Il "BAGÒSS" è un formaggio a pasta dura, semigrasso, con maturazione prevalentemente interna non superficiale.

La definizione di "BAGÒSS" è riservata ai formaggi prodotti nella zona indicata all'articolo 2A e 2B con latte crudo proveniente da vacche di Razza Bruna allevate esclusivamente nella zona di produzione.

Nel periodo autunno/inverno/primavera il bestiame è alimentato con fieno.
Nel periodo estivo il bestiame è alimentato esclusivamente con pascolo di cui al precedente articolo 2B.

Si utilizza il latte proveniente da una o più munte, dopo separazione di parte del grasso per affioramento.

Il latte viene versato nella caldaia e lentamente riscaldato alla temperatura di coagulazione (37° C più o meno 2 gradi C).

Per la coagulazione si usa il caglio in polvere o liquido di vitello in quantità tale da completare la fase di coagulazione in un intervallo di tempo compreso tra i 45 ed 80 minuti.

Le modalità di rottura del coagulo avvengono mediante una sequenza di operazioni (variabili da 3 a 6) intervallate da soste, durante le quali la cagliata è lasciata sedimentare sul fondo della caldaia ed è riportata in sospensione dalla manipolazione successiva.

Le prime rotture sono grossolane e si eseguono con spada o con spannarola, e la frantumazione finale del coagulo è ottenuta mediate rottura con spino.

Il tempo complessivo delle operazioni di rottura varia generalmente in un intervallo di tempo compreso tra i 20 e i 45 minuti.

Durante questa fase, per conferire una più intensa colorazione alla pasta del formaggio, si può aggiungere una punta di cucchiaio di Zafferano in polvere.

Terminata l'operazione di rottura inizia la cottura della cagliata, che richiede dai 20 ai 30 minuti per raggiungere temperature comprese tra i 47° ed i 51° C.

Dopo una sosta sotto siero, di circa 30 minuti, la massa della cagliata viene estratta dalla caldaia e posta in fascera di legno, ove viene subito sottoposta a pressatura per almeno un'ora al fine di favorire lo spurgo del siero.

Dopo un giorno dalla produzione, incomincia la fase di salatura che è eseguita a mano a secco, in appositi locali e per un periodo di 30-40 giorni.

La stagionatura del "BAGÒSS" viene eseguita sul territorio del Comune di Bagolino e si protrae per almeno 12 mesi, e durante questo periodo le forme sono sottoposte a periodiche operazioni di "toelettatura" che prevedono inizialmente la raschiatura, l'oliatura solo con olio di lino crudo e, successivamente, la sola oliatura fino a maturazione.

Il formaggio dall'atto della sua immissione al consumo, deve essere marchiato su tutta la circonferenza ripetendo per quattro volte il caratteristico marchio col fiore, mentre una quinta volta il fiore viene sostituito dal numero assegnato all'azienda produttrice. Altri contrassegni specifici potranno essere utilizzati in futuro.

Il marchio è raffigurato nell'allegato "A" dello statuto originale.

L'organo di controllo individuato è la Società CERTIPRODOP S.r.l. con sede legale a Bergamo in via Casalino n. 5/H.

Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche:

• Forma: cilindrica a facce piane (diametro 40-55 cm), con scalzo diritto (altezza 10,5-12 cm).
• Peso della forma: 14-22 Kg a seconda se invernengo o estivo.
• Aspetto esterno: crosta dura di colore bruno rossiccio o scuro dovuto alla ossidazione dell'olio di lino.
• Pasta: colore giallo tenue, con piccole occhiature.
• Sapore: intenso, talvolta leggermente piccante, senza retrogusti amari.
• Odore: penetrante e persistente.
• Grass: non inferiore al 20% - Umidità: non superiore al 37%.
  

Le variazioni in più o in meno della dimensione o del peso del formaggio dipendono da eventuali minori disponibilità di latte, dovute alla variabilità di produzione in seguito alla stagionatura dei parti delle bovine.

L'elemento qualificante della produzione del formaggio "BAGÒSS" è l'utilizzo di latte crudo, proveniente da vacche di Razza Bruna alimentate con fieno e dall'erbatico degli alpeggi di Bagolino.

Questi elementi differenziano il "BAGÒSS" dai formaggi semicotti o cotti di monte, prodotti nelle zone circostanti secondo tecnologie solo apparentemente simili.

A livello tecnologico la tipicità di produzione del "BAGÒSS" può essere identificata mediante la seguente serie di elementi:

• Caratteristiche certamente presamiche, in cui lo spurgo del siero è prima determinato e poi favorito dall'uso di una tecnologia ch consente di esprimere tale potenzialità.
• Elevata temperatura di coagulazione (37° - 39,4°) combinata con un uso di quantità moderata di caglio in polvere, che determina lunghi tempi di coagulazione (45:80 minuti), che consentono lo sviluppo della microflora naturale del latte crudo.
• Rottura del coagulo eseguita in due fasi: una prima propria delle caseificazioni dei formaggi a pasta molle (uso della spada e dei rivoltamenti con spannarola con sedimentazione della cagliata sul fondo della caldaia tra un'operazione e l'altra), ed una seconda (rottura a fondo con spino) tipica delle paste cotte.
• Aggiunta alla cagliata di un colorante naturale (Zafferano). E' un momento quasi sempre presente nella tecnologia di questo formaggio e rappresenta un forte legame con la tradizione.
• Tempi di riscaldamento del latte e di cottura della cagliata molto lunghi per favorire la riproduzione delle microflore naturali del latte e consentire un prosciugamento ottimale dei granuli di cagliata.
  

L'insieme di questi elementi riuniti nella scheda tecnologica (Allegato "A") determina un abbassamento molto lento e contenuto del valore di PH della cagliata, che raggiunge un valore minimo generalmente superiore a 5,45 dopo 24-48 ore dalla produzione.

Nel "BAGÒSS" il ridotto processo di acidificazione, cui corrispondono valori di acido lattico nel prodotto finito pari a circa 1%, determina una miglior sopravvivenza dei batteri lattici (streptococchi termofili).

In formaggi maturi dopo oltre 12-24 mesi di stagionatura, gli streptococchi termofili risultano essere presenti in numero superiore a 1 milione u.f.c..

L'analisi chimica centesimale classica dei macrocostituenti del formaggio, evidenzia una discreta variabilità di composizione soprattutto a livello di contenuto in grasso e di cloruro di sodio.

Tale variabilità non appare tuttavia un limite alla tipicità del "BAGÒSS" quanto una conferma del legame con la tradizione (ad esempio le operazioni di riduzione del tenore in grasso del latte mediante affioramento spontaneo).

Analogamente il diverso tenore in sale è dovuto alla tecnica di saldatura che è caratterizzata seguendo scrupolosamente le norme della tradizione mediante aspersione delle facce e dello scalzo con sale di media granulometria.
Il contenuto in azoto non caseinico ed in azoto proteico (NCN-NPN), non evidenziano grande variabilità nei formaggi esaminati e sono indici accettati per definire il grado di maturazione del formaggio.

L'individuazione del formaggio nelle due distinte tipologie; "BAGÒSS" di malga e "BAGÒSS" invernengo, vuole essere un ulteriore momento di tutela sia dei produttori che dei consumatori.

Nel periodo invernale la tecnica di caseificazione è sostanzialmente la stessa a quella del periodo estivo attuato sulle malghe.

Talvolta si hanno differenze nell'uso del quantitativo del caglio, nelle operazioni di riscaldamento e di cottura dalle accagliata.

Dall'insieme di questi elementi si ha, in inverno, una parziale accelerazione complessiva della caseificazione che, però, non determina variazioni significative nella composizione del formaggio, come testimoniano i dati analitici centesimali.

La differente percezione organolettica del formaggio di malga è da attribuire in buona arte alla diversa alimentazione delle vacche monticate; è altresì imputabile alle diverse composizioni floristiche dell'erbatico, influenzate dall'esposizione dei versanti e dall'altitudine dei pascoli, come dimostra lo studio dell'Università di Milano, Dipartimento di Biologia, allegato alla richiesta del D.O.P.