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Bagòss: formaggio tipico di Bagolino
Formaggio locale dal gusto particolare e caratteristico
noto ed elogiato, come ricorda il Cocchetti già nel 1858.
Il “bagòss”, oggetto da sempre di favorevoli apprezzamenti,
venne premiato all’Esposizione che si tenne a Milano, nel lontano
1874, in persona di G. Scalvini detto “Zorzara”. L’inconfondibile
gusto del “bagòss”, è dovuto al foraggio
che cresce sui pascoli di Bagolino, ed in particolare sui monti
di Vaia, Bruffione, della Misa e del Maniva. L’esperto malghese
precisa che i pascoli dovrebbero essere ingrassati solo con letame.
Le mie “guide” aggiungono, richiamandomi l’importanza
di questo particolare, che il foraggio raccolto nei prati del “solìf”,
cioè nei prati esposti al sole, dà un latte che dovrebbe
sede messo, durante la cottura, ad un fuoco vivo e violento perché
il foraggio che ha data il lette è “forte”. L’erba
che è cresciuta nei prati del “Vac” ovvero nei
pascoli esposti all’ombra, dà un latte che necessita
di fuoco più dolce e continuo per essere portato alla giusta
temperatura.
Come si ottiene questo formaggio da buongustai, che anche ai non
intenditori lascia un bouquet nuovo, diverso da tutti gli altri
formaggi, sempre tentatore ed invitante?
La pratica dà quel tocco particolare ed inimitabile. I montanari
hanno appreso dalla tradizione che il “bagòss”
in concreto nasce così:
- Si prende il latte appena munto e si filtra attraverso
rami di “daze” (rami di conifere) che vengono messi
sul fondo del “cul”, il secchio con il fondo bucato.
Quindi si riempiono le “mèstèle”, mastelli
di legno;
- Dopo averlo lasciato riposare per un giorno ed
una notte, il latte viene delicatamente “spannato” con
le “bazie” (scodelle di legno) o con un recipiente di
rame forato, “mènèstèr forà”;
la panna tolta si mette nella macchina a manovella per fare il
burro.
- Il latte viene versato nella “chèlderè”
che è appesa ad un marchingegno mobile detto “segàgn”
e quindi si accende il fuoco;
- Il casaro comincia a mescolare il latte con la
“resolè”, rotella di legno a manico lungo, facendo
attenzione ad allontanare o avvicinare il “segàgn”
dal fuoco in modo da mantenere sempre la temperatura voluta. Quando
la “massa” raggiunge i 37 gradi, il paiolo viene tolto
dal fuoco per aggiungervi il caglio in polvere. Per fare il caglio
una volta si adoperavano i testicoli di vitello fatti essiccare
tenendoli appesi alla cappa; quando erano ben essiccati venivano
ridotti in polvere e aggiunti al latte.
- Dopo aver unito il caglio si attende un’ora.
Il mandriano prova la consistenza della cagliata con un soffio
(il vecchio casaro mi spiega che il soffio deve provocare tre
cerchi, tre rughe e allora la cagliata è pronta) poi, raggiunta
la giusta densità, la cagliata viene sminuzzata, una prima
volta, con la “trizè” o la “lira” specie
di cetra a fili d’acciaio. Con la “spina”, altro
strumento che serve a sminuzzare ulteriormente la cagliata, la
massa lattiginosa viene ridotta in granuli più piccoli.
Il tutto viene rimesso sul fuoco e mescolato con la “resolè”;
la cagliata è ormai in briciole.
- L’esperto casaro allora attende che il “formaggio”
si leghi insieme (la temperatura ha raggiunto i 48 gradi) indi
toglie il paioli dal fuoco.
- Quando il formaggio novello ha raggiunto la giusta
consistenza, facendo cioè presa e legandosi in una sola
massa, viene estratto dalla caldaia con una bacinella di legno
e poi tagliato in pezzi “macellato” e premuto nella
“fascera” di legno che serve a modellare il “bagòss”.
- La “fascera” viene portata nel “rèolt”
(locale apposito) e qui, dopo i riti della salatura in superficie
e delle rivoltature, la forma di formaggio è pronta per
la stagionatura che dura ben tre anni. Non mancano in questa fase
oliature, raschiature, rivoltamenti ed assaggi, con l’ago
zigrinato, per giudicarne il gusto. Per avere una forma di formaggio
“bagòss” (15-16 Kg), occorrono circa tre quintali
di latte.
Dice il Veronelli, famoso gastronomo, che il “bagòss”
è così: “pesante e rigoroso già nella
forma, si sprigiona nel taglio alto il profumo largo e penetrante…
ha un sapore forte, saldo, gustoso. Fosse in Francia, che dico in
Francia, in Olanda, in Danimarca, in Teutonia, formaggio simile
avrebbe denominazione e protezione di mercato”.
Il lavoro continua...
Tolto il formaggio si rimette il paiolo sul
fuoco con il “mòl”, che è il liquido –
siero rimasto e si fa scottare. Con la sostanza che affiora si faranno
i “fioricc” e la ricotta “puinè”. Se
il siero è di capra si otterranno dei “puinì”.
Il mandriano lava le “mestèlè” utilizzando
il “mòl” rimasto dalle precedenti lavorazioni è
ciò per impregnare il legno di sostanza e renderlo dolce.
Quindi le “mèstèlè” vengono sciacquate
e fatte asciugare davanti al fuoco, dopodichési capovolgono
nel “chèzenèl”, locale dove si deposita
il latte, pronte per accogliere il nuovo latte.
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