"El Bagòss": fromage typique de Bagolino

Fromage local au goût particulier caractéristique, connu et élogé, comme M. Cochetti le rappelle déjà en 1858. Le "bagòss", dès toujours objet d'appréciations favorables, remporta un prix à l'Exposition qui eut lieu à Milan, dans le loin 1974, en la personne de G. Scalvini dit "Zorzara". L'incomparable goût du "bagòss", est dû au fourrage qui pousse dans les pâturages de Bagolino, et spécialement sur les montagnes de Vaia, Bruffione, Misa et Maniva. Le berger expérimenté précise que les pâturages ne devraient être engraissés que par du fumier. Comment obtient-on ce fromage pour fins gourmets, qui laisse aux non connaisseurs aussi un bouquet nouveau, différent de tous les autres fromages, toujours tentateur et engageant" L'expérience donne cette griffe particulière et inimitable. Les montagnards ont appris de la tradition que pratiquement le "bagòss" est produit de cette façon:

• On prend le lait dès qu'il est trait et on le filtre par des branches de "daze" (branches de conifères) qui sont placés sur le fond du "cul", le seau à fond percé. Ensuite on remplit les "mèstèle", baquets en bois;
• Après l'avoir laissé reposer pendant un jour et une nuit, on "écrème" délicatement le lait avec les "bazie" (bols en bois) ou avec un récipient en cuivre percé "mènèstèr forà"; on met la crème retirée dans la machine à manivelle pour faire le beurre.
• On verse le lait dans la "chèlderè" qui est suspendue à un truc mobile appelé "segàgn" et alors on allume le feu;
• Le fromager commence à remuer le lait avec la "resolè", videlle en bois à manche long, en faisant attention à éloigner ou à approcher le "segàgn" du feu de façon à maintenir toujours la température désirée. Quand la "masse" atteint les 37 degrés, on retire la chaudron du feu pour y ajouter la présure en poudre. Une fois pour faire la présure on employait les testicules de veau séchés en les laissant suspendus au manteau de la cheminée. Quand ils étaient bien secs on les réduisait en poudre et on les ajoutait au lait.
• Après avoir ajouté la présure on attend une heure. Le berger teste la consistance du caillé par un souffle (le vieux fromager m'explique que le souffle doit provoquer trois cercles, trois rides et alors le caillé est prêt) puis, une fois la juste densité atteinte, on morcèle le caillé, une première fois avec la "trizè" ou la "lira" espèce de cétra à fils d'acier. Par la "spina", autre instrument qui sert à morceler ultérieurement le caillé, on réduit la masse laiteuse en grains plus petit. On remet l'ensemble sur le feu et on le remue avec la "resolè"; le caillé est désormais en miettes.
• Le fromager expérimenté attend alors que le fromage se lie (la température a atteint les 48 degrés) puis retire le chaudron du feu.
• Quand le fromage nouveau est arrivé à la juste consistance, c'est-à-dire ayant pris et se liant en une seule masse, on le retire de la chaudière avec une cuve en bois et ensuite on le coupe en morceaux, on l'"abat" et on le presse dans la "fascera" en bois qui sert à mouler le "bagòss".

On porte " La "fascera" dans le "rèolt" (pièce spéciale) et ici, après les rites du salage en surface et des retournages et dégustations, la forme de fromage est prête pour la maturation qui dure jusqu'à trois ans. Pendant cette phase ne font pas défaut les huilages, les raclages, les retournages et les dégustations, avec l'aiguille moletée, pour en juger le goût. Il faut à peu près trois quintaux de lait pour avoir une forme de fromage "bagòss" (15-16 Kg).