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Bagòss: Der typische Käse aus Bagolino
Der Bagòss ist ein hiesiger Käse mit
einem besonderen, ganz eigenem Geschmack. Ein bekannter und vielgepriesener
Käse, wie schon Cocchetti 1858 festgestellt hat.
Der "bagòss" war schon immer ein geschätzter
Käse und erzielte 1874 bei einer Ausstellung in Mailand von
G. Scalvini, genannt "Zorzara", eine Auszeichnung.
Seinen unverwechselbaren Geschmack erhält der "bagòss"
durch das Futter, das auf den Weiden von Bagolino und insbesondere
auf den Bergen von Vaia, Bruffione, des Misa und des Maniva wächst.
Der Almkenner betont, dass man die Weiden nur mit Mist düngen
sollte.
Meine "Führer" ergänzen, dass das Futter aus
den Wiesen des "solìf" (das sind der Sonne ausgesetzten
Wiesen) eine Milch ergibt, die man bei "starker" Hitze
kochen sollte, weil das Futter ebenfalls "stark" war.
Das Gras von den Wiesen des "Vac", d.h. von den schattigen
Weiden, liefert eine Milch, die eine sanfte, dafür stetige
Wärmezufuhr benötigt, um die richtige Temperatur zu erreichen.
Wie gewinnt man nun diesen Feinschmeckerkäse, der auch bei
Nicht-Kennern ein neues Bouquet hinterlässt? Ein verführerischer
und einladender Käse, der sich von allen anderen Käsesorten
unterscheidet?
Die Erfahrung verleiht ihm diesen besonderen und unnachahmlichen
Duft. Die Bergleute haben sich durch Überlieferung das Verfahren
zur Herstellung des "bagòss" wie folgt bewahrt:
- Man filtert die frisch gemolkene Milch durch die
"daze" Zweige (Nadelbaumzweige). Diese werden auf den
Boden des "cul" gelegt, eines Eimers mit gelochtem Boden.
Man füllt dann die "mèstèle", also
Holzbottiche.
- Man lässt die Milch einen Tag und eine Nacht ruhen. Anschließend
wird die Milch mit den "bazie" (Holzschüsseln)
oder mit einem gelochten Kupfergefäß, dem sog. "mènèstèr
forà", vorsichtig "entrahmt". Die entzogene
Sahne wird im Butterfass zu Butter weiter verarbeitet.
- Man gießt die Milch in die "chèlderè"
(Kessel), die an einer beweglichen, etwas aufwändigen Mechanik
hängt, der sog. "segàgn" und man erhitzt
die Milch über einem Feuer.
- Der Käser rührt die Milch mit einem Holzrädchen
mit langem Griff, dem sog. "resolè". Er schiebt
dabei den "segàgn" in das und aus dem Feuer,
damit die gewünschte Temperatur konstant bleibt. Wenn die
"Masse" die Temperatur von 37 Grad erreicht hat, nimmt
der Käser den Kessel vom Feuer weg und fügt das Lab
hinzu. Früher stellte man das Lab aus den Hoden der Kälber
her. Man ließ diese an dem Dunstabzug hängend dörren.
Die gut gedörrten Kalbshoden wurden dann zu Pulver zermalen
und als Pulver der Milch hinzugefügt.
- Das Lab muss eine Stunde in der Milch wirken. Der Käser
testet die Konsistenz der Masse durch Blasen (der alte Käser
erklärt mir, dass durch das Blasen drei Kreise, drei Falten
entstehen müssen und erst dann ist die Masse fertig). Ist
die richtige Konsistenz erreicht, wird die Masse zunächst
mit der "trizè" oder mit der "lira"
(eine Art Zither aus Stahlfäden) zerbröckelt. Mit der
"spina", einem anderen Gerät zur weiteren Zerstückelung
der labgestockten Milch, wird die Masse fein granuliert. Der Kessel
kommt wieder zurück über das Feuer und wird jetzt mit
der "resolè" gerührt; die Käsemasse
ist schließlich feinkörnig.
- Der erfahrene Käser wartet nun, bis der "Käse"
bei 48 Grad bindet und nimmt dann den Kessel vom Feuer ab.
- Wenn der neue Käse die richtige Konsistenz erreicht hat,
wird er mit einer hölzernen Schüssel aus dem Kessel
geschöpft. Er wird zerbrochen und man presst ihn in der "fascera"
aus Holz, die dem "bagòss" seine Form verleiht.
- Man bringt den Käse in der "fascera" in den "rèolt",
den Reiferaum und hier, nach den Behandlungen seiner Oberfläche
mit Salz und einiger Male Wenden, ist der Käse für die
Lagerung bereit. Die Reife dauert volle drei Jahre. Während
dieser Zeit ölt man den Käselaib ein, schabt ihn ab,
wendet und testet den Reifegrad mit der Rändelnadel. Seine
Reife kann am Geschmack beurteilen werden. Für einen "bagòss"-Laib
(15-16 kg) benötigt man zirka 300 kg Milch.
Der berühmte Gastronomieführer Veronelli
behauptet, dass der "bagòss" noch in seiner Form
schwer und streng sei und beim Schneiden einen breiten, durchdringenden
Duft ausströme ... Er habe einen starken, festen, köstlichen
Geschmack. Ein solcher Käse hätte in Frankreich, Holland,
Dänemark und Deutschland den Schutz einer Handelsmarke und
eines Gütesiegels.
DIE ARBEIT GEHT WEITER...
Nachdem der Käse aus dem Kessel abgeschöpft
wurde, setzt man den Kessel mit dem "mòl", der
übrig gebliebenen Molke, wieder aufs Feuer und man lässt
ihn aufkochen. Mit der nun aufsteigenden Masse stellt man die "fioricc"
und die Ricotta "puinè" (eine Art Quark) her. War
die Ausgangsmilch von der Ziege, so gewinnt man die "puinì".
Der Käser "reinigt" die "mestèlè"
im "mòl" aus den vorangegangenen Arbeitsschritten.
Damit imprägniert er das Holz und hält es "süß".
Er spült die "mèstèlè" mit Wasser
nach und trocknet sie am Feuer. Anschließend lagert er sie
in dem "chèzenèl", dem Raum, in dem auch
die Milch lagert. Dort warten die "mèstèlè"
auf neue zu verarbeitende Milch.
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